Mais d’où vient la richesse aromatique
de nos fromages au lait cru ?
Chaque meule est unique car de nombreux facteurs participent
à la construction aromatique de nos fromages :
• La race de la vache.
• Le territoire de la fruitière, là où se trouvent l’alimentation
des vaches, les prairies…
• Les ferments indigènes liés au sol, au territoire que l’on
retrouve dans le lait cru.
• Les saisons, les vaches ne mangent pas la même chose
selon les saisons.
• Les savoir-faire : Éleveurs, Fromagers et Affineurs
influencent le goût selon leurs techniques.
• L’affinage : Goût, arômes et textures évoluent tout au long
des mois passés en cave d’affinage.
Que nous raconte la couleur d’un Comté ?
Lorsque la pâte est jaune intense, c’est qu’il s’agit d’un Comté
fabriqué lorsque les vaches ont pâturé de l’herbe fraîche riche en carotène. Si sa couleur est blanche, ivoire il s’agit d’un Comté d’hiver, les vaches ont mangé des fourrages secs ce qui apportera de la finesse aromatique au fromage.
• Arômes lactiques frais : chocolat blanc , beurre frais.
• Arômes torréfiés doux : brioché.
• Arômes végétaux : pomme de terre vapeur.
• Arômes fruité-graines : miel et noisette.
• Arômes torréfiés doux : caramel au lait / café au lait.
• Arômes épicés doux : pointe de vanillé.
• Arômes fruités : fruits confits et miel.
• Arômes torréfiés forts : café noir / oignon grillé.
• Arômes animal : bouillon de viande , cuir.
• Arômes lactiques : faisselle, fromage blanc.
• Arômes épicés doux : pointe de vanillé.
• Arômes fruités : abricot.
• Arôme lactique : crème fraîche.
• Arôme végétal cuit : choux fleur.
• Arôme fruité – graines : noisette.
• Arômes torréfiés : gratiné, grillé.
