Maturation du lait
On chauffe progressivement le lait jusqu’à atteindre la température idéale pour nos levains.
Ces levains vont accompagner la flore naturelle du lait au cours de l’affinage : développement du goût et de la texture.
Emprésurage
On « met en caille » le lait : c’est à dire qu’on y ajoute la présure (coagulant naturel préparé par le fromager).
Le lait va durcir (cailler) pour prendre l’aspect d’un yaourt.
Décaillage
Le yaourt, préalablement formé, va être tranché à l’aide d’un tranche-caillé.
Il va être découpé jusqu’à atteindre des morceaux de la taille d’un grain de riz.
Cette étape vise à séparer deux produits distincts : les grains de caillé (futur fromage) et le petit-lait (principalement de l’eau).
Brassage et chauffe
On chauffe une seconde fois le contenu de la cuve jusqu’à 56°.
Lors de cette étape les grains de caillé vont se libérer d’une partie du petit-lait qu’ils contiennent.
Moulage et identification
Le contenu de la cuve est vidé dans des moules perforés. Le moule fait office de passoire et sépare les grains de caillé (futur fromage) du petit lait, liquide.
C’est le moment où le fromage prend sa forme et où l’on appose la plaque verte, carte d’identité du futur fromage (traçabilité).
Pressage
Les fromages sont ensuite mis sous presse et vont continuer de prendre forme.
L’acidification du fromage, sous l’action des levains, va se poursuivre.
Démoulage et salage
Les fromages sont sortis de leurs moules et placés dans un bain de saumure (eau saturée en sel).
Le sel assurera la protection et la conservation du fromage. Il a également un rôle très important pour la formation de la croûte et la construction du goût.
Affinage
Les fromages sont ensuite placés sur des planches en bois d’épicéa. Ils seront régulièrement retournés, frottés et salés. Ces soins vont permettre la formation de la croûte.
Au fur et à mesure des mois passés en cave, les arômes vont se révéler et la texture du fromage va évoluer vers plus de finesse.
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